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奈良吉野で蔵に住む酵母と自然豊かな自然が醸す旨い酒【美吉野醸造HANATOMOE 水酛SODAPOP 活性にごり生 2019BY醸造】

出典: 写真AC

新型ウイルスの感染拡大もおさまる気配がないなか、気兼ねなく外出という気持ちにはなかなかなれない今日この頃です。

それでも、夏を感じたいと一本の涼しげなボトルの日本酒を購入してきました。

先月6月30日から出荷が始まったこのお酒は、まだまだ購入できるところが多くあります。

一つのスペックや銘柄が気にいっても、仕込みのタンクの容量に限りがある日本酒は、次またそのお酒を飲もうと思っても出会えないこともかなり高い確率であります。紹介されたお酒を探したけれど、売り切れで飲めなかったというお声も以前頂戴しました。

ということで、今回は、私らぶちゃんも飲みたてほやほや、まだ買える日本酒をご紹介したいと思います。

◇大人の乳酸飲料⁈　HANATOMOE 水酛SODAPOP 活性にごり生 2019BY醸造

photo by ミラクルナビらぶちゃん

こちらが今回ご紹介するHANATOMOE 水酛SODAPOP 活性にごり生 2019BY醸造です。

先月30日に蔵出しされたばかりのお酒です。

SODAPOP活性にごりという名前の通り、手にとった状態でも瓶の中で発酵し続けている元気なお酒です。

しっかり冷やし、立てて保存していましたが、蓋を開けたとき勢いよく飛びだしそうになり、慌てて蓋を締める、もういいかな？と開けるとまた吹き出し、蓋を締めるを4～5回繰り返しました。

この間の動画を撮っておけば良かったな…と少し後悔しました。

味は、爽やかな爽やかなどぶろくといった感じでしょうか？

たいへん口当たりよく、後ほど説明する水酛（みずもと）という製法で、乳酸がしっかり出ておりヨーグルトを思わせる飲み口です。

その爽やかさの向こうに、フルーティーな酸味と米の旨みが顔を出し、大人の夏休みの思い出なんていうタイトルが浮かびそうな見た目も味も楽しい日本酒でした。

奈良～室町時代の酒造りで使われた古き製法で仕込まれているのに、味はとっても革新的で斬新、そんなギャップも楽しく味わいました。

こちらの美吉野醸造からは、ほぼ同じ時期にスプラッシュ という名のついた、製法が違うもう少しドライでフルーティーな夏酒も出ており、それと今回ご紹介のSODAPOPを呑み比べてみるのも楽しいのではと思います。

次では、今回のお酒の製法である水酛（みずもと）と美吉野醸造の酒造りについてお話します。

◇2017醸造年度からすべてのお酒を酵母無添加にて製造の美吉野醸造　そして水酛（みずもと）とは？

私、らぶちゃんと美吉野醸造との出会いは、2016年11月に西武池袋で開催されていたイベントでした。

　
photo by ミラクルナビらぶちゃん

 

 

その際に興味深い酒造りの話をたくさん伺いました。

その一つがこの蔵の立地風土に合わせた酒造りのことです。

千本桜で有名な吉野、紀伊半島の内陸に位置するこちらの蔵は、漬物や味噌・醤油のように塩漬けを行わないと食べ物の足が速くなるような、自然と発酵が進んでしまいやすい多湿な山林地帯にあるのだそうです。

そうした風土を活かした酒造りを日々、この蔵の橋本晃明さんは考えておられるのだそうです。

蔵から出張でいらして説明・販売してくださるお姉さんが熱く語ってくれて、話に引き込まれたのを覚えています。

　
photo by ミラクルナビらぶちゃん

発酵が進めば酸が効いてきて、お酒は酸味が増すのですが、その酸を抑制ではなく、酸を解放することで美味しく仕上げる酒造りを目指したというのも面白いなと思いました。

そうした惹きつけられる理由が多々あり、以来、定期的に美吉野醸造の花巴をいただいています。

その工夫の一つが、先で紹介した今回の水酛（みずもと）です。

水酛（みずもと）を説明する前に、もう一つこちらの蔵の特徴を伝えておきます。

通常、お酒を仕込むときは発酵のために酵母を添加するのですが、こちらの蔵では酵母を添加せず、蔵に住んでいる菌で発酵させていきます。

酒母という酒造りのおおもとの工程で、酵母を添加せず、酒母タンクの中で一番強い菌にお任せしてお酒を造っていくというような流れになるとのことです。

そして、その水酛（みずもと）は、別名菩提酛とも言い、正暦寺という奈良のお寺が起源の酒造りのルーツとも言われる製法です。

（清酒発祥の地・正暦寺については、すっぴんの酒「風の森（かぜのもり）」と清酒発祥の地・正暦寺（しょうりゃくじ）というコラムでも紹介しているので、ご興味のある方はご覧になってください。）

水酛の仕込みはまず、仕込み水に生米と蒸した米（つまりご飯）を少々加えて浸します。すると、数日のうちに乳酸発酵が進み、酸味の強い水ができます。これを「そやし水」と呼びます。

次に、「そやし水」を漉し仕込み水とし、麹を入れ漬けておいた生米を蒸して加えます。これを酛（酒母）としてお酒を造っていきます。

「そやし水」自体が乳酸発酵しているため、出来上がったお酒がヨーグルトのような爽やかな酸味を帯びているのです。

水酛は、生米を水に浸して乳酸発酵を促すことで雑菌の繁殖を防止するという理にかなった醸造法ではあるのですが、現代は、より簡単で安定的に酒造りが行える手法が多くあるので、珍しい製法となっています。

出来上がったお酒を仕込み水として使用し、醸すお酒を貴醸酒と言うのですが、水酛で作ったお酒を仕込水として仕込む水酛×水酛というお酒や、寝かせて旨みを引き出す古酒にもこだわっています。こちらもぜひ、お試しいただきたいです。

 

今回は美吉野醸造に入れ込むあまり、日本酒のお話でこのコラムが終ってしまいました。

通常であれば、美吉野醸造は11月～2月まで蔵見学を受け付けているそうで、新型ウイルス感染が落ち着いていたら、ぜひ現地に出向いてみたいと思っています。

その際には、美吉野醸造から車で約1時間の大峯本宮天河大辨財天社に、ぜひ詣でたいと思っています。自由にいろいろな場所に行ける日が、一日も早く来るといいですね。

出典: 写真AC

 

日本酒ナビゲーター：ミラクルナビらぶちゃん

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